Associé à un terroir et un microclimat, c'est le raisin ou cépage qui va donner toute sa personnalité à un vin, blanc, rouge, rosé, mousseux ou viné.

Dans la plupart des pays qui nous intéressent, deux grandes familles de raisins existent, le Vitis vinifera et le Vitis labrusca (voir ces mots). En réalité, qu'ils soient nobles ou hybrides, améliorateurs ou grossiers, chaque cépage a sa raison d'être. Certains se plaisent dans les terres pauvres (mica, schiste) et les climats chauds (Syrah, Mourvèdre, Grenache, Cinsault, Zinfandel, Nebbiolo...), d'autres sont capables de s'adapter à des sols et des climats très différents comme le Chardonnay, le Cabernet-Sauvignon, le Riesling, le Merlot ou le Pinot Noir, préférant quand même pour s'exprimer comme ils le méritent des sous-sols complexes où la crasse de fer côtoie le calcaire, la silice ou les graves.

Les “vieux” pays producteurs de vins, notamment ceux de l'Europe, ont eu beaucoup plus l'expérience pour adapter les cépages qui leur conviennent le plus, région par région. Ce n'est pas un hasard si le Pinot noir est le maître incontesté de la Bourgogne, le Mourvèdre à Bandol, le Nebbiolo le roi du Barolo italien, ou le Rheinriesling, le seigneur du Rheingau allemand. Chacun a sa raison d'être, une logique, et correspond parfaitement à sa région. C'est d'autant plus incontestable quand on connaît l'histoire des vignobles, l'influence de l'Eglise et les habitudes gastronomiques.

Les autres pays comme la Californie ou l'Australie ont paré au plus pressé : planter les meilleurs cépages des autres vignobles pour pouvoir être concurrentiels. Si cela fonctionne bien dans la plupart des cas, on se rend parfois compte que ce sont souvent des cépages autres qui donnent à leurs vins leur authenticité.

On le voit, planter du raisin ne doit rien au hasard, et invite à l'humilité en la matière, tant la Nature est omniprésente.

LES PRINCIPAUX CÉPAGES BLANCS

ALBALONGA Croisement Rieslaner et Sylvaner en Allemagne.

ALIGOTÉ Il donne un vin franc, sec et fruité, en Bourgogne et en Bulgarie.

ALTESSE Frais et fin, très parfumé, c’est le cépage traditionnel de Savoie.

ALVARINHO Cépage du Vinho verde (voir Portugal).

ARINTO Bon cépage portugais.

ASSYRTIKO Cépage grec traditionnel.

BARCELOS Cépage du Dao.

BICAL Raisin blanc de Bairrada frais et fruité (voir Espagne).

BOUVIER Cépage autrichien, qui donne des vins assez neutres.

BUAL Le plus typé et le plus riche cépage de Madère (voir ce mot).

CHARDONNAY Le roi bourguignon (et champenois), abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui, produit incontestablement les plus grands vins blancs secs du monde. Planté dans un bon nombre de pays où il réussit bien comme en Australie, en Afrique du Sud, en Californie, à Chypre, au Canada, au Liban ou en Nouvelle-Zélande.

CHASSELAS Cépage de Pouilly-sur-Loire, du Valais (voir Suisse), du Canada, et de l'Australie.

CLAIRETTE Raisin riche en sucre, connu sutout pour les nombreux vins qu’il produit dans le sud de la France. On en trouve en Nouvelle-Galles du Sud (Australie), en Afrique du Nord et en Afrique du Sud.

COLOMBAR Raisin qui produit un vin maigre et acide, idéal pour la distillation du Cognac et de l’Armagnac. Aussi en Californie et en Afrique du Sud.

CHENIN BLANC Bon cépage, très prisé dans la Loire (Anjou...), bien équilibré en acidité, qui donne des vins francs et demi-secs, et convient aux vins de mousse de la région. Quelques bonnes réussites en Afrique du Sud, dans la Côte Centrale de Californie, au Mexique, et dans la Vallée de Sonoma.

ELBLING Cépage allemand utilisé surtout pour les vins mousseux (voir Sekt). Egalement en Autriche, et en Californie.

FABER Croisement Weissburgunder et Müller-Thurgau cultivé en Allemagne.

FREISAMER Un croisement Sylvaner et Pinot gris, donnant un vin classique, assez neutre (voir Allemagne).

GARGANEGA BIANCO Cépage italien qui sert dans la production du Soave (voir Italie).

GEWURZTRAMINER Excellent raisin, très typé, très aromatique, qui donne des vins épicés, très caractéristiques (voir Alsace et Allemagne, et chapitre L'accord idéal des vins et des mets). On en trouve de très bons en Afrique du Sud, en Roumanie, en Hongrie et en Australie, et de plus courants au Canada ou en Grande-Bretagne.

GLORIA Un croisement Sylvaner et Müller-Thurgau, qui donne des vins frais et légers, manquant parfois d’acidité. On le trouve surtout en Allemagne.

GOUVEIO Variété de Porto blanc.

GRENACHE BLANC Bon cépage qui donne un vin ample et peu acide. France et Espagne, principalement.

GRUNER VELTLINER Bon cépage autrichien, où il donne des vins à la saveur fraîche et fruitée. Egalement en Hongrie.

GUTENBORNER Un croisement Müller-Thurgau et Chasselas (Allemagne).

HARSLEVELÜ L'un des principaux cépages du Tokay hongrois.

HUXELREBE Planté en Grande-Bretagne et en Allemagne. Vins modestes. JACQUÈRE Cépage de Savoie.

LAIREN Le principal raisin blanc de Valdepenas (voir Espagne).

MACABEO Cépage espagnol (Catalogne) utilisé pour les vins mousseux. On le trouve également dans les vins blancs de La Rioja.

MALVOISIE Originaire de Grèce, il apporte structure aromatique et densité aux vins blancs. Il est important dans le Porto, dans La Rioja, en Navarre ou en Catalogne (voir ces pays). Aussi exploité en Californie et à Chypre.

MANSENG Le Gros Manseng et le Petit Manseng, cultivés dans le sud-ouest de la France, donnent le légendaire Jurançon moelleux.

MARIA GOMES Le principal raisin blanc de Bairrada.

MARSANNE Excellent cépage s’il est cultivé comme il le mérite, qui donne des vins riches, pleins et gras; l’un des deux cépages qui servent à produire les rares vins blancs de Châteauneuf-du-Pape et d’Hermitage.

MAUZAC Bon raisin, très typé, avec une bonne acidité naturelle (Gaillac). Il convient d’ailleurs très bien aux vins “perlants”.

MELON DE BOURGOGNE Cépage du Muscadet.

MORIO-MUSKAT Croisement Sylvaner et Pinot blanc (Allemagne).

MOSCATEL Raisin à vin doux, qui donne un vin riche en arômes comme en alcool, au goût très typique.

MÜLLER-THURGAU Cépage créé à Geisenheim en 1882 par le Pr Hermann Müller, qui lui a donné son nom. Très typé, floral et frais, on le trouve très souvent en Allemagne, et, en moindre quantité, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

MUSCAT A PETITS GRAINS Cépage classique de l’Alsace et des vins de Muscat de Beaumes-de-Venise. Egalement au Liban.

MUSCAT OTTONEL Excellent raisin qui donne des vins superbes en Bulgarie et en Hongrie.

MUSCADELLE Cépage que l’on trouve encore en petite proportion dans les vignobles du sud-ouest de la France (Gaillac, Montravel, Bergerac, Bordeaux). Il peut pourtant apporter un “plus” certain aux cépages Sauvignon et Sémillon. Les autres pays où il s'adapte le mieux sont l'Australie et l'Afrique du Sud.

OPTIMA Un croisement Sylvaner, Riesling et Müller-Thurgau (Allemagne).

PALOMINO Le cépage classique du Xérès (voir Espagne). Egalement en Californie et en Australie, où les résultats sont encore bien moyens.

PARELLADA Raisin de Catalogne (voir Espagne).

PEDRO XIMENES Cépage traditionnel espagnol, pour le Xérès, que l'on retrouve au Maroc. On en cultive dans les pays qui font ce genre de vins comme en Californie, en Australie, en Argentine et en Afrique du Sud.

PERLE Un bon croisement Gewurztraminer et Müller-Thurgau cultivé en Allemagne.

PINOT BLANC Caractéristique de l’Alsace, un raisin qui donne des vins fleuris, frais et bien équilibrés. Quelques bonnes réussites au Chili, en Nouvelle-Zélande, au Canada, et aux États-Unis, et d'autres beaucoup plus relatives en Argentine ou au Chili.

POULSARD Méconnu, un excellent raisin propre au Jura, qui produit l’un des plus grands vins rosés (ou gris) de France, très aromatique, suave et persistant.

RABIGATO Portugal. L'un des cépages du Porto.

REICHENSTEINER Un croisement Müller-Thurgau, Madeleine angevine et Calabreser-Fröhlich (Allemagne).

RHODITIS Raisin grec, surtout employé pour le Retsina (voir Grèce).

RIESLANER Comme son nom l’indique, un croisement Sylvaner et Riesling (voir Allemagne).

RKATSITELI Bon cépage bulgare. Egalement en Californie et en Russie.

ROBOLA Bon cépage grec, riche en arômes.

ROUSSANNE Excellent cépage qui donne les rares vins blancs d’Hermitage et de Châteauneuf-du-Pape. RIESLING Remarquable cépage qui peut atteindre les sommets en Alsace et en Allemagne (Rheinriesling). Très sec, très typé, très floral au nez comme en bouche, il s’adapte également parfaitement aux fameuses “vendanges tardives”, quand il est récolté à surmaturité. On en fait d'excellents en Afrique du Sud, en Californie, en Australie, en Hongrie et en Bulgarie.

SAUVIGNON Le raisin de prédilection des vins de Sancerre et de la Loire (Anjou...), très sec, très fruité, très frais. Il donne des vins plus ronds dans les régions plus “chaudes” comme le Bordelais ou dans les appellations du sud-ouest de la France. Allié au sémillon et vendangé tardivement, il donne les grands vins liquoreux (Sauternes). Très planté, on en trouve en Californie, en Australie, en Afrique du Sud, en Grèce, en Turquie, en Argentine et en Nouvelle-Zélande.

SAVAGNIN Le raisin du vin jaune du Jura, extrêmement typé, qui produit un vin d’une lente évolution.

SAVATIANO Raisin grec, qui entre dans l’élaboration du Retsina.

SCHEUREBE Bon croisement Sylvaner et Riesling, parfois assez neutre (voir Allemagne).

SCHONBERGER Un croisement Spätburgunder/Chasselas rosé/Muscat Hamburg cultivé en Allemagne.

SÉMILLON Remarquable cépage de référence des grands liquoreux bordelais (Barsac, Sauternes, Loupiac, Cérons...). Bien cultivé en Australie.

SEPTINER Bon croisement Gewurztraminer et Müller-Thurgau, qui produit un vin suave et parfumé (voir Allemagne).

SERCIAL Raisin traditionnel de Madère.

SYLVANER Cépage alsacien. Egalement en Autriche, au Chili, en Argentine, en Hongrie, en Turquie et en Californie.

UGNI BLANC Un raisin qui donne un vin franc, léger et assez neutre, idéal pour élaborer le Cognac. Egalement en Bulgarie, en Italie, au Brésil, au Chili, en Argentine, à Chypre, et en Australie.

VERDELHO Bon cépage de Madère (voir Portugal).

VERDICCHIO Raisin classique de l’Italie, qui donne un vin frais et léger, dans la région des Marches (voir Italie).

VIOGNIER L’unique cépage des appellations Condrieu et Château-Grillet (voir La Vallée du Rhône).

VIURA Raisin espagnol qui produit des vins frais et fruités, à boire jeunes.

WURZER Croisement du Gewurztraminer et du Müller-Thurgau, exploité en Allemagne.

XARELLO Cépage utilisé dans l’élaboration des vins mousseux de Cava (voir Espagne).

LES PRINCIPAUX CÉPAGES NOIRS

AGUA SANTA Cépage espagnol, coloré et riche en alcool.

ALVAREHAO Une variété de Dao aussi cultivée pour le Porto.

AZAL Cépage typique du Vinho Verde (voir Portugal).

BAGA Bon raisin portugais, corsé et aromatique, qui peut donner d’excellents vins de garde.

BARBERA Bon cépage italien, qui donne des vins classiques de la Péninsule, souples et fruités.

BASTARDO Raisin traditionnel du Porto et du Dao.

BLAUFRANKISCH Raisin assez neutre que l’on trouve en Autriche.

BORRACAL Cépage classique du Vinho Verde.

CABERNET FRANC Excellent cépage bordelais (surtout dans le Libournais), qui donne des vins très aromatiques. Regrettable qu’il soit systématiquement remplacé par le Cabernet-Sauvignon, notamment dans les autres régions bordelaises. Egalement en Bulgarie, à Chypre, en Californie et en Australie.

CABERNET-SAUVIGNON Ce cépage, la grande référence bordelaise, est souvent abusivement employé à tort et à travers dans le monde entier, faute d'originalité ou de qualité des terroirs. Assez résistant, il donne des vins tanniques, très structurés, riches, austères dans leur jeunesse, mais garants d’un potentiel d’évolution exceptionnel. De bons vins issus de ce cépage en Afrique du Sud, en Californie (pas tant que cela), au Chili (un bon nombre) et en Bulgarie.

CAMINA Bon croisement Portugieser et Pinot noir (voir Allemagne).

CANAIOLO NERO L’un des cépages du fameux Chianti (voir Italie).

CARIGNAN Raisin qui ne possède pas réellement ses lettres de noblesse dans le Languedoc, donnant un vin alcoolisé, manquant d’arômes. On le trouve également en Espagne, en Afrique du Nord, en Afrique du Sud et en Californie.

CASTELAO Raisin de Bairrada (voir ce mot).

CINSAULT Bon raisin de la vallée du Rhône et de Provence, qui donne des vins fins, de belle robe, très aromatiques. Il s’associe parfaitement au Grenache et au Mourvèdre. Se plaît bien en Afrique du Nord comme en Afrique du Sud.

CORVINA Raisin italien, qui donne des vins puissants, intenses en couleur comme en structure.

DECKROT Un croisement Portugieser et Teinturier Färbertraube, cultivé en Allemagne.

GAMAY Le raisin qui donne toute sa mesure quand il est vinifié en macération carbonique (Beaujolais). De bons résultats en Bulgarie.

GARNACHA TINTA Cépage espagnol caractéristique, riche et alcoolisé.

GRACIANO Un autre bon cépage espagnol, qui donne des vins colorés et parfumés, bien tanniques.

GRENACHE Le raisin de prédilection des crus de La Rioja et des grands vins de Bandol, des crus de la vallée du Rhône, de l'Afrique du Nord et du Chili. Il apporte structure, puissance et concentration aromatique. Moins réussi en Californie ou en Argentine.

LAMBRUSCO Raisin typiquement italien, qui donne son nom au vin d’Émilie-Romagne.

MALBEC Dénommé aussi Cot ou Auxerrois, c’est le raisin classique des vins rustiques (dans le bon sens) du sud-ouest de la France, notamment à Cahors ou dans les Premières-Côtes-de-Bordeaux. Il donne des vins riches, colorés et tanniques, d’évolution relativement lente. De très bonnes réussites en Afrique du Sud comme en Australie.

MAZUELO Cépage espagnol, qui donne des vins puissants, bien équilibrés en tanins.

MERLOT Fragile, c’est la référence incontestable de la région libournaise (Pomerol...), où il atteint les sommets. Il produit un vin coloré, très aromatique, savoureux, intense au nez comme en bouche, de belle évolution. Egalement en Californie, en Afrique du Sud, en Australie et en Roumanie.

MONASTRELL Cépage espagnol que l’on exploite surtout dans les régions du Penadés et de Valdepenas.

MONDEUSE Le raisin classique savoyard, fin et fruité, léger, qui donne un vin très aromatique. On le trouve en Suisse.

MOURISCO SEMENTE Raisin surtout cultivé à Porto.

MOURVÈDRE Excellent cépage des grands vins de la vallée du Rhône (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas...) et de Bandol. Riche, puissant, très parfumé, il s’associe parfaitement au Cinsault et au Grenache. On le trouve également en Espagne.

NEBBIOLO Son nom provient du mot “nebbia”, qui désigne le brouillard d’automne italien. C’est le très grand raisin de la région piémontaise (le Barolo...), et d’une bonne partie des plus grands vins italiens, dont le Barbaresco. Très parfumé, suave, intense, il produit des vins de belle garde.

PALOMINO Le cépage de référence du Xérès (voir Espagne). Réussit bien à Chypre.

PETIT VERDOT Cépage du bordelais, qui réussit assez bien en Afrique du Sud, et au Chili.

PINOT MEUNIER Assez neutre, on le trouve surtout en Champagne. PINOT NOIR Le roi bourguignon (et champenois). Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution. Difficile d’en attendre autant quand on essaie de le planter ailleurs (confer Introduction), même si les réussites (rares) sont bien réelles en Afrique du Sud, et , dans une moindre mesure, en Californie.

PRIMITIVO Bon cépage italien, qui donne des vins colorés et puissants.

RAMISCO Le cépage de Colares (près de Lisbonne), qui donne des vins riches en tannins, austères, très lents à se faire (voir Portugal).

RONDINELLA Cépage italien (Valpolicella).

SANGIOVESE Principal cépage du Chianti. Il donne des vins souples et parfumés, de bonne évolution.

SOUZAO Très bon cépage de Porto, qui donne des vins riches en couleur comme en arômes.

SYRAH Originaire de Perse (Chiraz), c’est le raisin de référence des grands crus de la vallée du Rhône, notamment des Côte-Rôtie et Hermitage. Il donne des vins intenses, tanniques, concentrés, riches, très parfumés, d’excellente évolution. De belles réussites en Algérie, en Afrique du Sud, en Californie et en Australie.

TANNAT Originaire du Pays basque, il donne des vins tanniques et typés, de lente évolution (Madiran...).

TEMPRANILLO Bon raisin du Rioja, qui donne des vins intenses, riches et fins à la fois, de couleur soutenue (voir Espagne). Important en Argentine.

TINTA AMRARELA Cépage classique du Porto.

TINTA BARROCA Raisin qui produit un vin tannique et intense, surtout cultivé dans le Douro (voir Portugal). Bons résultats en Afrique du Sud.

TINTA CAO L’un des meilleurs cépages du Porto.

TINTO ARAGONES Un des cépages du Vega Sicilia (voir Espagne).

TINTORERA Cépage traditionnel de la région de Valdepenas.

TOURIGA NACIONAL Cépage classique du Porto, aussi utilisé dans le Dao, qui donne des vins puissants, concentrés en arômes comme en structure, de garde.

TROLLINGER Raisin du Wurtemberg (voir Allemagne).

VINHAO Raisin du Vinho Verde, coloré et très alcoolisé.

XYNOMAVREO Cépage grec qui produit le Naoussa.

ZINFANDEL Excellent cépage qui donne des vins savoureux et parfumés en Afrique du Sud et en Californie, certainement parmi les meilleurs vins de ces pays, avec une originalité qui leur est propre. Plus modeste au Canada et au Mexique.